如今,餐饮行业对传统品类创新呈现出“三个讯号”:分化、简化、进化。
产品如何升级?消费场景如何更新?环境与体验如何做得更好?从而放大品类的优势,提升营业额?
这家创造出高于同业3倍的坪效,3倍的日翻台的苏小柳,值得看一看。
一、包饺面粥饭,传统五大品类又现黑马
每个消费品类都值得被重做一遍。
中国餐饮品类宝库中,包、饺、面、粥、饭,是饮食文化源远流长、拥有广泛的日常饮食习惯,且被认为是餐饮行业最能做成大品牌的品类。
传统品类有其内在优势,广泛的饮食习惯、经过了市场大浪淘沙的检验、有文化底蕴与基因、渗透在消费者的消费习惯与认同中等一系列创新品类不具备的优势。
近几年餐饮行业的领军品牌中,不少企业是从这五大品类中走出来的。九毛九、巴比馒头、喜家德水饺、老乡鸡等企业,把这些传统、常见的品类做成品牌,建立起各自的品牌王国,领跑餐饮企业。
如今,餐饮行业对传统品类创新呈现出“三个讯号”:分化、简化、进化。
升级产品的形式与包装,打造更多、更新的消费场景,做出更好的环境与体验。放大传统品类的优势,提升传统品类的价值和体验感,把传统的包饺面粥饭,做成年轻客群喜闻乐见的形式。
苏小柳,就是把小笼包、江南点心等传统小吃升级,从品类、产品、环境等多角度创新,创造出高于同业3倍的坪效、3倍的日翻台率,打造了差异化商业模式。
二、抓住顾客隐性需求,多角度实现品牌创新
1.品类创新
从2019年开始,越来越多餐饮人提出,餐饮业进入了“新体验时代”。在此之前,很多餐饮人只关注显性需求,而忽略了人们的隐性需求,导致大家都在同一片红海里竞争,找出口变得难上加难。
显而易见的刚性需求,比如吃饱、好吃、营养、安全、产地……这是标配,不是标签,太多品牌都满足了。年轻人的隐性需求可能是:更高版本的品质快餐小吃。
快餐小吃除了饱腹这一基础功能外,还是消费者投资自己生活的一种方式,谁说快餐小吃就不能代表审美品味、身份认同、社交需求、情感共鸣?
苏小柳就找到了这样一个市场真空区域——快餐之上,大餐之下。
它实现了“更高版本的小吃”,把传统文化融入到餐饮中,并表现出高级感。大餐级的环境、手工产品、舒适的服务,却是60元左右的人均。
从单纯经营产品,转向经营“年轻人和产品”,或者说经营“品牌综合体验”。小丰富、小精致、小舒适、小份量、多选择,满足了人们轻社交的需求。
2.产品创新
一只小笼包的口味取决于皮和馅。苏小柳小笼包的皮全为手工擀制,厚度精确到了1mm,这样既有通透感,又能保持韧劲,可以完美地兜住馅料和汤汁。并且为了达到视觉上的精致体验,每只小笼包都力求25个褶子,传统小笼包只有18个褶子。
苏小柳对小笼包的馅也有着非常严格的要求,不仅是使用好的食材,也不允许出现肉沫,且每只小笼包都是手工现做,充满匠心。
其独创的清甜鲜虾马蹄小笼,是由一整颗虾仁配上清新的马蹄佐料,清甜爽口,成为很多餐厅相继模仿的创意点心。其招牌产品鲜肉小笼更是获得了中国CCA大奖赛面点金奖,可见其产品功力之深厚。
近日,苏小柳的“小笼包研制院”在上海亮相营业。近10种小笼,从馅儿到皮都有新花样,号称“小笼包万物”,更有限定款冰皮小笼惊艳亮相。
苏小柳超强的产品研发能力一直被许多餐厅相继模仿,创始人池光辉曾表示,没有顾客会拒绝好的产品,餐饮人需要做的是不断打造好产品。
3.环境创新
我们常说,一个好的店面是自带聚客力,并且具有环境溢价能力的。
苏小柳用剧场的观念来打造餐厅。通透的明档,让厨师成为门店的主角,演绎苏小柳匠心的制作方式,传达品牌内涵。同时大气时尚的装修风格,也让年轻人沉浸其中。
同时,苏小柳在空间氛围的营造上大量融入了江南水乡的元素。江南水乡的白墙灰瓦屋檐、江南意境的水墨山水画、江南园林的绿植盆景,这些元素与空间环境相融合,营造出的十分有意境的场景氛围。
江南水乡与上海小笼在地域上一脉相承,这样的结合,既打造出匠心感、吃气感十足的“手工匠剧院”,又营造出品质感和文化感十足的江南水乡氛围,这让苏小柳的店面更具有溢价能力,在这样的环境下,人均六七十吃顿饭,价值感也得到提升。