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沸腾的牛油火锅:解决了成本和食安,下一增长曲线在哪?

作者:湖南浮游智能商业管理有限公司 浏览: 发表时间:2020-09-25 18:19:16 来源: 餐饮老板内参

火锅是中国餐饮最火爆的品类,没有之一。激烈的品类竞争中,川渝火锅、鱼火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等细分品类,轮番登上近几年中国餐饮的爆红品类榜首。

 

其中,川渝火锅堪称火锅红海中的红海。“2019中国火锅十大品牌榜”中,仅川渝火锅品牌就占据6位。

 

《中国餐饮大数据2020》数据显示,2019年,川渝火锅门店数同比增长27.8%,成为增速最快的火锅细分品类。

 

红海细分市场的快速发展,格外受行业关注。今年的新餐饮环境下,食品安全、快速扩张下的连锁管控、保持品牌年轻态都是这一市场中的品牌要时刻警惕的。


1、年轻人更注重餐饮消费的幸福感?除了产品,品牌也要更潮更年轻

如今,年轻人已经是餐饮消费的绝对主力军。数据显示,美团大众点评APP消费人群比例中,20-35岁的年轻人占比为74%,这类人群对于消费总额的贡献占比超过七成。

比起上一代人,年轻人对“吃”的要求已经不仅仅限于美食,他们更注重吃饭过程中获得的“幸福感”。这种幸福感不光来自于产品,还可能来源于装修、服务、氛围等用餐体验。

在这些需求下,餐饮各个细节都变得尤为重要,每一环都会成为年轻人选择消费的理由。

以年轻、热辣营销出圈、掀起餐饮行业跨界风潮的小龙坎,更是深谙此道。

近日,在品牌大本营成都的春熙路街头,小龙坎的红色打围吸引了众多关注。小龙坎打出“就要这热辣”的SLOGAN,开始了门店环境、食品安全、连锁管控等方面的全体系升级。



小龙坎相关负责人介绍,小龙坎品牌的主要目标消费群体,一直是年轻人。针对年轻客群的餐饮消费需求,小龙坎2.0首先从门店进行立体升级——更符合年轻客群认同的“颜值即正义”理念,更潮更年轻。品牌2.0门店落地目前主要在成都和上海落地,全国门店的环境升级会在下一阶段启动。

小龙坎1.0门店有浓郁的川西民居建筑风格,2.0门店则继续传承现有川西特色文化。提取小龙坎新的元素,并传承经典,搭配各类潮流艺术形式,提升门店辨识度。“更年轻更国潮,更有视觉冲击力的门店环境,也能刺激年轻客群来拍照、来社交”。


2、牛油锅底火爆,食安、成本两大痛点明显,品类高速发展之下亟待解决

火锅市场中,尽管有各细分品类轮番登场,呈现“千锅百味”的发展态势,但其中“牛油火锅”始终保持热度,牢牢占据火锅细分市场中的C位。

牛油火锅虽火,这个品类热度却不那么好“蹭”。万众瞩目的C位品类,尽管持续火爆、全国遍地开花,却面临着两大痛点:成本高、食品安全管控需加强。

目前各大火锅店的牛油锅底定价大多是48元至68元,牛油底料的平均成本是15元/斤,而牛油锅底需要3—4斤的底料。

不少火锅品类的老板曾对内参君吐苦水,“牛油锅底成本太高,又怕定价太高,顾客不买帐,真心难”。

锅底成本之外,口味同质化、牛油食品安全和质量标准等方面,也是行业亟待解决的共同问题。如今的牛油底料已实现标准化、规模化、品牌化的发展升级,其中“创新”“效率”成为两大发展关键词。

尤其是在牛油火锅进行品牌连锁发展后,打造品牌专属的差异化味型、保证产品标准化,借力研发、技术、供应链加持,必然需要高效率来做支撑。

品牌连锁运营发展中,小龙坎在供应链方面持续升级、加码。2019年9月,小龙坎旗下的四川漫味龙厨生物科技有限公司,在四川眉山开设业内首家全自动化底料生产加工工厂。同时采用信息化、数字化、智能化的监管手段,从强化监管制度、智慧监管手段两大层面对食安监管升级。

另外,小龙坎强化了《门店信用十二分制度》,从总部督导、门店自检、加盟商相互监督等方面,加强加盟运营和管控。相关负责人表示,通过一系列的升级,从各种制度和机制上确保门店的油料和食材等方面的食品安全。

制度之外,小龙坎正通过智能系统,实现智慧化监管:建设“智慧安全厨房”项目。建成后,小龙坎的门店全区域、特别是厨房都将有360高清全景监控,可以通过动作分析、人脸识别技术智能化监管食安问题。



针对牛油火锅品类最常被关注的底料回收问题,小龙坎也将通过各种内部数据比对,使用智能化监管各门店的底料使用情况。同时小龙坎与道兰环能MotionECO的“火锅油封闭管理体系”战略合作,确保餐桌食用油“前可溯源、后可追溯”。


3、连锁加盟大势下,品牌要主动探索下一增长曲线

近两年的餐饮业,尤其在今年疫情考验下的行业优胜劣汰之后,大品牌、“集团军”加速收割市场,连锁加盟品牌发展突飞猛进。

“2019中国餐饮加盟榜”显示,上榜的百家品牌平均总体门店数增长率高达67%。其中,不只一个细分业态在下沉市场(三线及以下城市)的门店数增长超过了一倍。相较于餐饮连锁化整体增速的23%,餐饮加盟品牌成为餐饮行业的领跑者。

《中国餐饮大数据2020》(←点击查看)报告显示,连锁品牌门店数增长率达到40.5%,而连锁品牌门店同比营收增长率更是高达53.1%,超过了行业整体门店数增长率,说明餐饮加盟的店均营收在提升,餐饮行业的连锁加盟进入良性的扩张和发展。



牛油火锅品类是连锁加盟大势下,借势发展的重点品类之一。品牌要良性扩张、发展,不断突破,更要注重长远发展和企业下一增长曲线规划。

2014年开首店,2015年正式品牌化。小龙坎从成都一家只有十几张台的社区火锅店起家,5年时间在全国拥有900余家门店。品牌高速发展也提出连锁化管理,品牌、产品、供应链、组织管理升级的综合需求。

做大了的小龙坎,更集中精力做“强”。对此小龙坎联合创始人/执行董事李硕彦曾表示,有信心探索出一套强管控、共利益的火锅加盟连锁管理模型,然后共享给行业。

经过历时1年的沉淀和思考后,小龙坎确立2.0战略,从2020年起对小龙坎进行全体系升级。“2.0时代的小龙坎,更加安全、更加美味、更加年轻,成为超级IP‘小龙坎’”。

2.0时代的小龙坎,将加速升级迭代和自我革命,探索企业发展的第二增长曲线,小龙坎相关负责人表示。首先从门店、供应链、加盟管控等方面进行全体系升级;同时,小龙坎还将单独品牌化“小龙坎Mini火锅菜”,推出更多快消食品、茶饮类的衍生品。

据介绍,火锅、快消食品、茶饮等业务布局下,小龙坎在2.0时代会更强力地发展四川的热辣美食,将小龙坎打造成为一个涵盖火锅正餐、川式快餐、川调休食、茶饮等综合品类的超级IP。


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